Salmón a la Sartén con Piel Crujiente (Acero Inoxidable)

Ingredientes

• 2 filetes de salmón (170 g cada uno), con piel
• 1 cucharada de aceite neutro (de girasol o aguacate)
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal
• 2 dientes de ajo, ligeramente aplastados
• 3-4 ramitas de tomillo fresco
• Gajos de limón, para servir

Instrucciones

1. 1

   Secar muy bien los filetes de salmón con papel de cocina por ambos lados, no solo la piel. El salmón húmedo se cuece al vapor en lugar de dorarse. Salpimentar generosamente por ambos lados.

2. 2

   Calentar el aceite en una sartén de acero inoxidable o hierro fundido a fuego medio-alto hasta que humee ligeramente. En acero inoxidable, el salmón no se pega si la sartén está bien caliente y el pescado seco: cuando la piel está dorada, se despega sola.

3. 3

   Colocar los filetes con la piel hacia abajo en la sartén caliente. Presionar inmediatamente cada filete con una espátula durante 10-15 segundos para evitar que la piel se curve. Luego no tocarlos.

4. 4

   Cocinar con la piel hacia abajo durante 6-7 minutos, hasta que el color de cocción suba tres cuartos por el lateral del filete y la piel esté bien dorada y crujiente.

5. 5

   Dar la vuelta. Añadir la mantequilla, el ajo y el tomillo a la sartén. Mientras la mantequilla se derrite y hace espuma, inclinar la sartén y rociar los filetes continuamente durante 1-2 minutos.

6. 6

   Retirar del fuego. Los filetes están listos cuando un termómetro instantáneo marca 52°C en la parte más gruesa. Reposar 2 minutos y servir con limón.

Trucos y consejos

• La regla de temperatura que no se puede saltar: retira el salmón cuando el termómetro marque 52 °C en la parte más gruesa. Con el reposo sube unos grados más y queda jugoso en lugar de seco.
• Seca el pescado por ambos lados con papel de cocina. La humedad hace que el salmón se cueza al vapor y no se dore.
• Con sartén de acero inoxidable, calienta primero la sartén y añade el aceite después: cuando humea ligeramente, el salmón no se pega.
• Después de presionar 10-15 segundos, no lo muevas. Cuando la piel está dorada, se despega sola; si se resiste, aún no está lista.
• Añade la mantequilla, el ajo y el tomillo solo al dar la vuelta, para que no se quemen durante el sellado.

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Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo se cocina el salmón en la sartén?

Unos 10 minutos en total: 6-7 minutos con la piel hacia abajo y 1-2 minutos por el otro lado, regando con mantequilla. Después, reposo de 2 minutos.

¿Cómo evitar que el salmón se pegue a la sartén de acero inoxidable?

Calienta bien la sartén antes de añadir el aceite, seca el salmón por completo y no lo muevas durante los primeros minutos. Cuando la piel está dorada y crujiente, se despega sola.

¿El salmón se cocina con piel o sin piel?

Con piel: la protege la carne del calor directo, evita que se seque y queda crujiente. Si no te gusta, puedes dejarla en el plato al servir.

¿A qué temperatura está listo el salmón?

Con 52 °C en la parte más gruesa queda jugoso y rosado en el centro. Si lo prefieres más hecho, retíralo a 57-60 °C.

¿Se puede comer la piel del salmón?

Sí. Bien seca y dorada a fuego medio-alto, la piel queda crujiente y es una de las partes más sabrosas del plato.

Descubre Salmón a la Sartén con Piel Crujiente (Acero Inoxidable)

Martín Berasategui

Martín Berasategui, con más estrellas Michelin que ningún otro chef español, lleva décadas defendiendo que la clave de un buen pescado a la sartén está en la salsa: su célebre técnica de los tres vuelcos consiste en preparar un sofrito de aceite de oliva virgen extra con ajo laminado y una pizca de cayena, y vertirlo sobre el pescado en tres momentos distintos, recuperando cada vez los jugos que suelta para concentrarlos en la sartén. El resultado es una piel bien marcada y una carne que, según sus propias palabras, «queda de cine»: aromática, jugosa y con un brillo muy apetecible.