Salmón a la Sartén con Piel Crujiente
Ingredientes
- 2 filetes de salmón (170 g cada uno), con piel
- 1 cucharada de aceite neutro (de girasol o aguacate)
- Sal kosher y pimienta negra recién molida
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal
- 2 dientes de ajo, ligeramente aplastados
- 3-4 ramitas de tomillo fresco
- Gajos de limón, para servir
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Instrucciones
- 1
Secar muy bien los filetes de salmón con papel de cocina por ambos lados, no solo la piel. El salmón húmedo se cuece al vapor en lugar de dorarse. Salpimentar generosamente por ambos lados.
- 2
Calentar el aceite en una sartén de acero inoxidable o hierro fundido a fuego medio-alto hasta que humee ligeramente.
- 3
Colocar los filetes con la piel hacia abajo en la sartén caliente. Presionar inmediatamente cada filete con una espátula durante 10-15 segundos para evitar que la piel se curve. Luego no tocarlos.
- 4
Cocinar con la piel hacia abajo durante 6-7 minutos, hasta que el color de cocción suba tres cuartos por el lateral del filete y la piel esté bien dorada y crujiente.
- 5
Dar la vuelta. Añadir la mantequilla, el ajo y el tomillo a la sartén. Mientras la mantequilla se derrite y hace espuma, inclinar la sartén y rociar los filetes continuamente durante 1-2 minutos.
- 6
Retirar del fuego. Los filetes están listos cuando un termómetro instantáneo marca 52°C en la parte más gruesa. Reposar 2 minutos y servir con limón.
Notas
La presión inicial es el paso que más se salta y el más importante. La piel del salmón se contrae en cuanto toca la sartén caliente, arqueando el filete. Diez segundos de presión lo mantienen plano y aseguran un dorado uniforme.
Descubre Salmón a la Sartén con Piel Crujiente
Martín Berasategui
Martín Berasategui, con más estrellas Michelin que ningún otro chef español, lleva décadas defendiendo que la clave de un buen pescado a la sartén está en la salsa: su célebre técnica de los tres vuelcos consiste en preparar un sofrito de aceite de oliva virgen extra con ajo laminado y una pizca de cayena, y vertirlo sobre el pescado en tres momentos distintos, recuperando cada vez los jugos que suelta para concentrarlos en la sartén. El resultado es una piel bien marcada y una carne que, según sus propias palabras, «queda de cine»: aromática, jugosa y con un brillo muy apetecible.