Salade de concombre écrasé au sésame et au vinaigre de riz

Ingrédients

• 700 g de concombres persans ou de concombres anglais
• 1 cuillère à café de gros sel
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz nature
• 1 cuillère à soupe de sauce soja claire
• 1 cuillère à café d'huile de sésame grillé
• 1 cuillère à café de sucre semoule ou de miel
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame blanc grillées
• 1 cuillère à soupe d'huile pimentée (facultatif)
• 2 oignons nouveaux, finement émincés

Instructions

1. 1

   Coupez les extrémités des concombres. Posez-les à plat sur une planche à découper et recouvrez-les de film alimentaire ou placez-les dans un sachet refermable.

2. 2

   À l'aide du plat d'un couteau de chef ou d'un lourd rouleau à pâtisserie, écrasez doucement les concombres sur toute leur longueur, jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent.

3. 3

   Coupez ou déchirez les concombres fendus en biais en morceaux d'environ 2,5 cm.

4. 4

   Mettez les morceaux dans une passoire posée sur un saladier, saupoudrez de sel et laissez dégorger 15 minutes pour éliminer l'excès d'eau.

5. 5

   Dans un petit bol, fouettez l'ail, le vinaigre de riz, la sauce soja claire, l'huile de sésame grillé, le sucre et, si vous en utilisez, l'huile pimentée, jusqu'à dissolution du sucre.

6. 6

   Épongez délicatement les concombres égouttés avec du papier absorbant et transférez-les dans un grand saladier.

7. 7

   Versez la sauce sur les concombres, mélangez délicatement et parsemez de graines de sésame grillées et d'oignons nouveaux avant de servir.

L'histoire du Pai Huang Gua

La salade de concombre écrasé, appelée Pai Huang Gua (拍黃瓜) en Chine, est depuis des siècles une entrée froide incontournable dans les foyers du nord et de l'ouest du pays. Fendre les concombres crée des bords rugueux qui absorbent l'ail, le vinaigre et l'huile de sésame bien mieux que des tranches nettes. Servi traditionnellement en plat froid assaisonné (liangban) pour équilibrer les repas d'été copieux ou épicés, il illustre l'archétype de saveur du nord de la Chine : ail piquant, acidité vive et huile aromatique.

Discover Salade de concombre écrasé au sésame et au vinaigre de riz

Fuchsia Dunlop

L'autrice britannique et spécialiste de la cuisine chinoise Fuchsia Dunlop défend souvent cette technique traditionnelle d'écrasement, soulignant que les surfaces irrégulières retiennent bien mieux la sauce que des bords lisses. Dans ses ouvrages, elle explique qu'un court salage fait sortir l'eau et donne une texture croquante incomparable, signature de la cuisine familiale sichuanaise authentique.