Tours de patate douce rôtie croustillantes

Ingrédients

• 3 grosses patates douces, pelées
• 3 cuillères à soupe de beurre doux, fondu
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 3 gousses d'ail, finement hachées
• 1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais, finement hachées
• 1 cuillère à café de romarin frais, finement haché
• 50 g de parmigiano reggiano finement râpé
• 1 cuillère à café de sel de mer
• 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement concassé
• 1/4 cuillère à café de paprika fumé

Instructions

1. 1

   Préchauffez le four à 190 °C et huilez légèrement un moule à muffins standard de 12 empreintes avec de l'huile d'olive.

2. 2

   À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau très aiguisé, coupez les patates douces en rondelles régulières d'environ 3 mm d'épaisseur.

3. 3

   Dans un grand saladier, fouettez le beurre fondu, l'huile d'olive, l'ail, le thym, le romarin, le parmigiano reggiano râpé, le sel, le poivre et le paprika fumé.

4. 4

   Ajoutez les rondelles de patate douce dans le saladier et mélangez soigneusement avec les mains pour enrober chaque tranche uniformément.

5. 5

   Empilez soigneusement les rondelles dans les empreintes du moule à muffins, en les remplissant légèrement au-dessus du bord car elles vont se tasser à la cuisson.

6. 6

   Couvrez lâchement le moule de papier aluminium et faites cuire 20 minutes pour attendrir le cœur.

7. 7

   Retirez l'aluminium et poursuivez la cuisson à découvert 15 minutes, jusqu'à ce que les bords du dessus soient dorés et délicieusement croustillants.

8. 8

   Laissez les tours refroidir 5 minutes dans le moule, puis passez la lame fine d'un couteau à beurre le long des bords pour les décoller délicatement avant de servir.

L'histoire des légumes-racines en couches

Domestiquée il y a plus de 5 000 ans en Amérique centrale et du Sud, cette humble patate douce a voyagé dans le monde entier pour devenir un ingrédient de base polyvalent. La technique d'empilement de légumes tranchés très finement s'inspire directement des principes du gratin français, comme les pommes Anna, qui reposent sur la superposition de couches et de beurre à la chaleur pour obtenir un croustillant structuré. L'association de la douceur naturelle des variétés américaines avec le beurre aromatique et les fromages à pâte dure européens crée un pont harmonieux entre les traditions culinaires de l'Ancien et du Nouveau Monde.

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Yotam Ottolenghi

Reconnu pour ses plats innovants centrés sur les légumes, Yotam Ottolenghi associe souvent des légumes-racines caramélisés à l'ail, à des fromages relevés et à des herbes fraîches. Sa philosophie met en avant la cuisson à four très chaud pour faire ressortir les sucres naturels des patates douces tout en créant un contraste de textures éclatant.