Biscotti con gocce di cioccolato, noci pecan e masa salata
Ingredienti
- 120g di masa harina
- 125g di farina 00
- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 1/2 cucchiaino di sale fino
- 170g di burro non salato, nocciola e leggermente raffreddato
- 150g di zucchero di canna scuro
- 100g di zucchero semolato
- 1 uovo grande + 1 tuorlo, a temperatura ambiente
- 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
- 170g di cioccolato fondente (70%), tritato grossolanamente
- 85g di noci pecan, tostate e tritate
- 1 cucchiaio di sale marino in fiocchi per guarnire
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Istruzioni
- 1
Preriscaldare il forno a 175°C e rivestire due teglie con carta da forno.
- 2
Tostare le noci pecan in una padella antiaderente a fuoco medio per 3-4 minuti fino a quando non diventano aromatiche, quindi lasciarle raffreddare.
- 3
Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco medio finché non si forma una schiuma e acquisisce un colore nocciola e un profumo tostato; versarlo in una ciotola e lasciarlo intiepidire.
- 4
In una ciotola media, setacciare e mescolare la masa harina, la farina 00, il bicarbonato di sodio e il sale fino.
- 5
In una ciotola capiente, lavorare con una frusta il burro nocciola, lo zucchero di canna e lo zucchero semolato; unire l'uovo, il tuorlo e la vaniglia fino a ottenere un composto lucido.
- 6
Incorporare gli ingredienti secchi a quelli umidi con una spatola, poi aggiungere delicatamente il cioccolato tritato e le noci pecan.
- 7
Formare delle palline di impasto da circa 3 cucchiai ciascuna, disporle sulle teglie ben distanziate e lasciar riposare in frigorifero per 20 minuti.
- 8
Cuocere in forno per 11-13 minuti finché i bordi non risultano dorati; sfornare e cospargere immediatamente con il sale in fiocchi.
Note
La masa harina assorbe i liquidi in modo diverso rispetto alla farina di grano, donando una consistenza morbida e un aroma delicato di mais. Per un sapore ancora più complesso, si consiglia di lasciar riposare l'impasto in frigorifero per tutta la notte.
La storia dell'unione tra masa e cacao
La masa harina, ricavata dal mais lavorato tramite l'antica tecnica mesoamericana della nixtamalizzazione, è l'alimento base della cucina centroamericana da millenni. Nel Messico precolombiano, il cacao e il mais erano considerati ingredienti sacri e venivano spesso uniti in bevande rituali come il champurrado. La pasticceria contemporanea riscopre questo connubio storico, integrando le note tostate del mais nixtamalizzato nei dolci da forno moderni.
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Corrado Assenza
Corrado Assenza è rinomato per la sua capacità di valorizzare grani e farine tradizionali nella pasticceria d'autore. Il suo approccio ricerca sempre l'equilibrio ideale tra le note salate, la tostatura delle materie prime e la dolcezza naturale degli ingredienti.