Ensalada César de Coles de Bruselas Laminadas
Ingredientes
- 450 g de coles de Bruselas frescas, limpias
- 115 g de pan de masa madre, troceado
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, divididas
- 2 dientes de ajo, finamente rallados
- 4 filetes de anchoa en aceite, picados
- 1 yema de huevo grande, a temperatura ambiente
- 1 1/2 cucharadas de jugo de limón fresco
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- 35 g de queso Parmigiano-Reggiano finamente rallado
- 60 ml de aceite de oliva suave o de semilla
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
- Sal marina fina al gusto
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Instrucciones
- 1
Precalentar el horno a 190°C. Mezclar los trozos de pan en una bandeja con la mitad del aceite de oliva, la mitad del ajo y una pizca de sal.
- 2
Hornear durante 10-12 minutos hasta que estén dorados y crujientes, removiendo a la mitad del tiempo; dejar enfriar.
- 3
En un tazón mediano, batir las anchoas picadas, el ajo restante, la yema de huevo, el jugo de limón y la mostaza.
- 4
Añadir en hilo fino el aceite restante mientras se bate constantemente hasta lograr un aderezo emulsificado y cremoso.
- 5
Incorporar el Parmigiano-Reggiano rallado y la pimienta negra, y ajustar el punto de sal.
- 6
Con una mandolina, cortar las coles de Bruselas en láminas muy finas y pasarlas a una ensaladera grande.
- 7
Verter el aderezo sobre las coles y masajear suavemente durante 1 minuto; reposar 5 minutos.
- 8
Añadir los picatostes crujientes, decorar con lajas de Parmigiano-Reggiano y servir al instante.
Notas
Cortar las coles en láminas ultrafinas permite que el aderezo ácido las ablande suavemente sin perder su textura crujiente. Para una alternativa vegetariana, se pueden sustituir las anchoas por una cucharada de pasta de miso blanco y un toque de salmuera de alcaparras.
La historia detrás de la Ensalada César
La ensalada César fue ideada en 1924 por el chef de origen italiano Caesar Cardini en su restaurante de Tijuana, México, improvisando con los ingredientes disponibles durante un concurrido fin de semana. Por su parte, las coles de Bruselas se popularizaron en Bélgica en el siglo XVI, apreciadas por su sabor avellanado y resistencia a los climas fríos. La versión contemporánea sustituye la lechuga romana tradicional por coles crudas finamente laminadas, fusionando la famosa emulsión mexicana con la tradición de las hortalizas de invierno.
Descubre Ensalada César de Coles de Bruselas Laminadas
José Andrés
El célebre chef José Andrés siempre ha reivindicado las raíces hispano-mexicanas de la ensalada César y el uso de conservas de alta calidad como las anchoas. Su enfoque culinario destaca la transformación de vegetales frescos mediante emulsiones intensas y texturas crocantes.