Insalata Caesar con Cavoletti di Bruxelles Sminuzzati
Ingredienti
- 450 g di cavoletti di Bruxelles freschi, puliti
- 115 g di pane a lievitazione naturale, spezzettato
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, divisi
- 2 spicchi d'aglio, grattugiati finemente
- 4 filetti di acciuga sott'olio, tritati finemente
- 1 tuorlo d'uovo grande, a temperatura ambiente
- 1 1/2 cucchiaio di succo di limone fresco
- 1 cucchiaino di senape di Digione
- 35 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato finemente
- 60 ml di olio di oliva leggero o di semi
- 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
- Sale fino q.b.
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Istruzioni
- 1
Preriscaldare il forno a 190°C. Condire i crostini di pane su una teglia con metà dell'olio d'oliva, metà dell'aglio e un pizzico di sale.
- 2
Infornare per 10-12 minuti fino a doratura croccante, mescolando a metà cottura; lasciar raffreddare.
- 3
In una ciotola media, sbattere con una frusta le acciughe, l'aglio rimasto, il tuorlo, il succo di limone e la senape.
- 4
Versare a filo l'olio rimasto continuando a montare con la frusta fino a ottenere un'emulsione densa e lucida.
- 5
Unire il Parmigiano grattugiato e il pepe nero, quindi regolare di sale.
- 6
Con una mandolina, affettare finemente i cavoletti di Bruxelles e raccoglierli in una capiente insalatiera.
- 7
Versare il condimento sui cavoletti e massaggiare delicatamente per 1 minuto; far riposare per 5 minuti.
- 8
Aggiungere i crostini croccanti, completare con scaglie di Parmigiano-Reggiano e servire immediatamente.
Note
Affettare molto finemente i cavoletti permette all'emulsione acida di ammorbidire le foglie mantenendo la loro naturale croccantezza. Per una variante vegetariana, sostituire le acciughe con un cucchiaio di pasta di miso bianco e un cucchiaino di salamoia di capperi.
La storia di un classico rivisitato
La Caesar salad originale fu creata nel 1924 dal ristoratore italiano Cesare Cardini nel suo locale di Tijuana, in Messico, durante un affollato fine settimana festivo. I cavoletti di Bruxelles vantano invece una tradizione agricola legata al Belgio del XVI secolo, dove il clima rigido ne esaltava le note nocciolate. Questa reinterpretazione moderna sostituisce la lattuga romana con cavoletti crudi finemente affettati, unendo la celebre emulsione di Tijuana ai sapori degli ortaggi invernali europei.
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Massimo Bottura
Lo chef Massimo Bottura rielabora costantemente la grande tradizione italiana esaltando ingredienti come il Parmigiano-Reggiano in combinazioni di consistenze inaspettate. La sua visione valorizza le verdure di stagione accostate a emulsioni sapide e croccantezza artigianale.