Salade Caesar aux choux de Bruxelles émincés
Ingrédients
- 450 g de choux de Bruxelles frais, lavés et parés
- 115 g de pain au levain, déchiré en croûtons de 1 cm
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, en plusieurs fois
- 2 gousses d'ail moyennes, finement râpées
- 4 filets d'anchois à l'huile, finement hachés
- 1 gros jaune d'œuf, à température ambiante
- 1 cuillère à soupe et demie de jus de citron frais
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 35 g de parmigiano reggiano finement râpé
- 60 ml d'huile d'olive légère ou d'huile neutre
- 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement concassé
- Sel fin au goût
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Instructions
- 1
Préchauffez le four à 190 °C. Sur une plaque, mélangez les croûtons de levain avec 1 cuillère à soupe et demie d'huile d'olive, la moitié de l'ail râpé et une pincée de sel.
- 2
Faites cuire les croûtons 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants, en remuant à mi-cuisson ; laissez refroidir.
- 3
Dans un bol moyen, fouettez les anchois hachés, le reste de l'ail, le jaune d'œuf, le jus de citron et la moutarde de Dijon jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- 4
Versez lentement en filet le reste de l'huile d'olive et l'huile neutre en fouettant sans cesse, pour obtenir une sauce Caesar épaisse, brillante et bien émulsionnée.
- 5
Incorporez le parmigiano reggiano finement râpé et le poivre, puis rectifiez en sel.
- 6
À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, émincez les choux de Bruxelles crus en lamelles très fines, de la tête vers la base, directement dans un grand saladier.
- 7
Versez la sauce sur les choux émincés et massez délicatement 1 minute ; laissez reposer 5 minutes pour que le chou s'attendrisse légèrement.
- 8
Incorporez les croûtons dorés, parsemez de rubans de parmigiano reggiano et servez aussitôt.
Notes
Émincer très finement les choux de Bruxelles permet à la sauce acidulée de pénétrer leurs feuilles serrées, d'attendrir ce légume ferme tout en conservant son croquant. Pour une version végétarienne, remplacez les anchois par 1 cuillère à soupe de pâte de miso blanc et 1 cuillère à café de jus de câpres.
L'histoire de la Caesar et des crucifères
La salade Caesar d'origine a été créée en 1924 par le restaurateur italo-américain Caesar Cardini dans son restaurant de Tijuana, au Mexique, lors d'un week-end férié très chargé. Les choux de Bruxelles, eux, doivent leur popularité culinaire à la Belgique du XVIe siècle, où le climat frais du nord de l'Europe a développé leur goût de noisette si particulier. Les interprétations modernes remplacent la romaine classique par des choux crus finement émincés, unissant l'émulsion emblématique de Tijuana aux traditions agricoles hivernales européennes.
Discover Salade Caesar aux choux de Bruxelles émincés
Nancy Silverton
La cheffe Nancy Silverton a renouvelé les concepts classiques de la salade chez Mozza en mettant en avant des émulsions audacieuses à l'ail et aux anchois et des légumes verts robustes. Sa philosophie repose sur des textures très contrastées : croûtons croquants et crucifères savoureux associés à des fromages italiens affinés et relevés.