Risotto de Tomate con Cebolla Roja Crujiente
Ingredientes
- 300g (1.5 tazas) de arroz Carnaroli o Arborio
- 1.2 litros (5 tazas) de caldo de verduras caliente
- 400g de tomate triturado San Marzano
- 2 cucharadas de pasta de tomate
- 2 cebollas rojas grandes, cortadas en juliana muy fina
- 1 cebolla amarilla mediana, finamente picada
- 120ml (1/2 taza) de vino blanco seco
- 50g de mantequilla sin sal, en cubos y muy fría
- 60g de queso Parmigiano-Reggiano recién rallado
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Aceite vegetal para freír
- Un puñado de hojas de albahaca fresca
- Sal y pimienta negra recién molida
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Instrucciones
- 1
Mezcle el tomate triturado y la pasta de tomate con el caldo de verduras caliente en un cazo y manténgalo a fuego lento.
- 2
Caliente abundante aceite vegetal en una sartén. Fría la cebolla roja por tandas durante 4-5 minutos hasta que esté dorada y crujiente, luego escúrrala sobre papel absorbente y añada sal.
- 3
En una cazuela ancha de fondo grueso, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Poche la cebolla amarilla con una pizca de sal durante 4-5 minutos hasta que esté transparente.
- 4
Añada el arroz y tuéstelo durante 2 minutos, removiendo constantemente hasta que los granos se vean nacarados.
- 5
Vierta el vino blanco y remueva hasta que el arroz lo haya absorbido por completo.
- 6
Comience a añadir el caldo de tomate cucharón a cucharón, removiendo con frecuencia y esperando a que el arroz absorba el líquido antes de añadir más. Cocine durante 18-20 minutos hasta que el arroz esté al dente.
- 7
Retire la cazuela del fuego. Mantique el risotto agregando la mantequilla fría, el queso Parmigiano-Reggiano y la albahaca troceada. Remueva con energía, tape y deje reposar 2 minutos.
- 8
Sirva el risotto en platos hondos y decore con la cebolla roja crujiente, albahaca fresca y pimienta negra.
Notas
Usar mantequilla bien fría durante el mantecado genera una emulsión térmica que otorga al risotto su textura sedosa y brillante característica. Asegúrese de secar bien la cebolla antes de freírla para lograr el máximo crujido.
La historia del Risotto de Tomate
El risotto nació en el valle del Po, en el norte de Italia, donde las variedades de arroz de grano corto se cultivan desde el siglo XV. Aunque los risottos septentrionales tradicionales destacan por el azafrán o las carnes, la incorporación del tomate representa la unión histórica entre las técnicas del norte y los ingredientes mediterráneos del sur. La cebolla frita crujiente aporta una dimensión textural contemporánea a este reconfortante plato de cuchara.
Descubre Risotto de Tomate con Cebolla Roja Crujiente
José Andrés
El célebre chef José Andrés promueve el respeto por las técnicas mediterráneas del arroz, destacando cómo un buen sofrito y el equilibrio de acidez transforman ingredientes sencillos en platos memorables.