Risotto à la tomate et aux oignons rouges croustillants
Ingrédients
- 300 g de riz Carnaroli ou Arborio
- 1,2 litre de bouillon de légumes, tenu au chaud
- 400 g de tomates San Marzano concassées en conserve
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 2 gros oignons rouges, coupés en demi-lunes très fines
- 1 oignon jaune moyen, finement coupé en dés
- 120 ml de vin blanc sec
- 50 g de beurre doux, coupé en dés et bien froid
- 60 g de parmigiano reggiano fraîchement râpé
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- Huile végétale, pour la friture
- 1 petite poignée de feuilles de basilic frais
- Sel et poivre noir fraîchement concassé
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Instructions
- 1
Dans une casserole, fouettez les tomates concassées et le concentré de tomate dans le bouillon de légumes chaud et maintenez à frémissement doux.
- 2
Faites chauffer 1 cm d'huile végétale dans une poêle à feu moyen-vif. Faites frire les oignons rouges émincés par fournées, 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis transférez-les sur une assiette tapissée de papier absorbant et salez.
- 3
Dans une large cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon jaune en dés avec une pincée de sel et faites cuire 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide.
- 4
Ajoutez le riz dans la cocotte et faites-le nacrer 2 minutes en remuant sans cesse, jusqu'à ce que les grains soient luisants et translucides sur les bords.
- 5
Versez le vin blanc et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé par le riz.
- 6
Commencez à ajouter le bouillon de tomate louche par louche, en remuant fréquemment et en attendant que le liquide soit presque complètement absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Poursuivez 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre avec un léger mordant (al dente).
- 7
Retirez la cocotte du feu. Ajoutez le beurre froid, le parmigiano reggiano râpé et le basilic ciselé. Remuez énergiquement (mantecatura) pour obtenir un fondant velouté, puis couvrez et laissez reposer 2 minutes.
- 8
Répartissez le risotto dans des bols chauds et garnissez généreusement d'oignons rouges croustillants, de feuilles de basilic frais et de poivre noir.
Notes
Utiliser du beurre bien froid lors de la mantecatura crée une émulsion thermique qui donne au risotto sa texture brillante et veloutée caractéristique. Veillez à émincer les oignons rouges en tranches bien régulières pour qu'ils croustillent uniformément sans brûler.
L'histoire du risotto à la tomate
Le risotto est né dans la plaine du Pô, dans le nord de l'Italie, où des variétés de riz à grains courts comme le Carnaroli et l'Arborio ont été cultivées dès le XVe siècle. Si les risottos classiques reposent sur le safran ou des bouillons riches en beurre, l'ajout de tomates méditerranéennes sucrées crée un pont historique entre la technique du Nord et les produits du Sud de l'Italie mûris au soleil. Les oignons frits croustillants apportent du croquant qui modernise ce classique réconfortant tout en respectant la technique traditionnelle à la casserole.
Discover Risotto à la tomate et aux oignons rouges croustillants
Angela Hartnett
La cheffe étoilée au Michelin Angela Hartnett puise dans son héritage italien pour défendre une cuisine italienne simple, centrée sur les ingrédients. Elle insiste sur la patience nécessaire lors de l'ajout lent du bouillon, louche après louche, pour libérer l'amidon naturel du riz.