Salmorejo Cordobés Tradicional
Ingredientes
- 1 kg de tomates maduros (tipo pera), lavados y troceados
- 200 g de pan de telera cordobesa o pan rústico asentado (sin corteza)
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra (variedad Picual recomendada)
- 1 diente de ajo pequeño, pelado y sin el germen central
- 1 cucharadita de sal marina
- 1 chorrito opcional de vinagre de Jerez
- 2 huevos duros, picados finamente (para acompañar)
- 100 g de jamón ibérico o serrano picado en taquitos (para acompañar)
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Instrucciones
- 1
Cortar el pan sin corteza en trozos medianos y colocarlos en un recipiente amplio.
- 2
Triturar los tomates y pasarlos por un chino o colador fino sobre el pan para retirar pieles y pepitas.
- 3
Dejar que el pan se empape bien con el jugo del tomate durante 10–15 minutos.
- 4
Añadir el ajo pelado y la sal al recipiente con el pan y el tomate rehidratado.
- 5
Triturar a máxima potencia en una batidora de vaso hasta obtener una crema fina y homogénea.
- 6
Reducir la velocidad y incorporar el aceite de oliva virgen extra poco a poco en hilo fino para emulsionar perfectamente la mezcla hasta que quede cremosa y brillante.
- 7
Rectificar de sal y enfriar en la nevera durante al menos 2 horas antes de servir decorado con huevo duro, taquitos de jamón y un hilo de aceite.
Notas
El auténtico salmorejo cordobés no lleva agua, pimiento ni cebolla. Su textura densa y aterciopelada se consigue exclusivamente gracias a la emulsión del aceite de oliva virgen extra con el pan empapado en el jugo natural del tomate.
La historia del Salmorejo
El salmorejo es el plato estrella de la gastronomía cordobesa, con orígenes que se remontan a la mazamorra romana elaborada a base de pan, ajo, aceite y sal. La incorporación del tomate tras el descubrimiento de América en el siglo XVI transformó este majado blanco en la cremosa sopa fría de color rojizo que conocemos hoy. A lo largo de los siglos, pasó de ser el sustento de los campesinos andaluces a un emblema de la alta cocina española. Su receta tradicional está formalmente preservada y promovida por la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés.
Descubre Salmorejo Cordobés Tradicional
Paco Morales
El chef cordobés Paco Morales, galardonado con tres estrellas Michelin en su restaurante Noor, es un profundo investigador de la historia culinaria andalusí y cordobesa. Morales defiende el salmorejo como el equilibrio perfecto entre la acidez del tomate de huerta y la nobleza del aceite de oliva virgen extra de la región.