Salmorejo Cordobese Classico
Ingredienti
- 1 kg di pomodori maturi da salsa (tipo perino o ramato), tagliati a pezzi
- 200 g di pane raffermo a mollica compatta, privo di crosta
- 150 ml di olio extravergine d'oliva di alta qualità
- 1 spicchio d'aglio piccolo, privato dell'anima verde
- 1 cucchiaino di sale grosso
- 1 cucchiaio di aceto di Jerez (opzionale)
- 2 uova sode, sgusciate e tritate finemente (per guarnire)
- 100 g di Jamón Serrano o Ibérico a dadini (per guarnire)
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Istruzioni
- 1
Spezzettare il pane raffermo senza crosta e raccoglierlo in una ciotola capiente.
- 2
Frullare i pomodori e passarli al setaccio direttamente sopra il pane per eliminare pelli e semi.
- 3
Lasciare riposare il pane nel succo di pomodoro per 10–15 minuti finché non si ammorbidisce completamente.
- 4
Trasferire il pane impregnato, il succo di pomodoro, lo spicchio d'aglio e il sale nel boccale del frullatore.
- 5
Frullare ad alta velocità fino a ottenere un composto omogeneo, poi versare l'olio extravergine d'oliva a filo continuando a frullare per creare un'emulsione densa e vellutata.
- 6
Assaggiare, regolare di sale o aceto, e far raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.
- 7
Servire il salmorejo ben freddo in fondine, guarnendo con l'uovo sodo tritato, i dadini di prosciutto e un filo d'olio extravergine d'oliva.
Note
A differenza del gazpacho, il vero salmorejo cordobese non contiene acqua né cetrioli o peperoni. La consistenza cremosissima è data esclusivamente dall'emulsione tra l'olio extravergine d'oliva e la mollica di pane inzuppata nel pomodoro.
La storia del Salmorejo
Il salmorejo affonda le sue radici nella città andalusa di Cordova, derivando dall'antica 'mazamorra' di epoca romana a base di pane, aglio, olio e aceto. L'aggiunta del pomodoro avvenne soltanto dopo la scoperta delle Americhe, trasformando un semplice cibo contadino in una zuppa fredda iconica. Nel corso dei secoli, questa preparazione è diventata il simbolo culinario dell'Andalusia, tutelato oggi dalla Cofradía del Salmorejo Cordobés. La sua semplicità valorizza al massimo la qualità degli ingredienti mediterranei.
Scopri Salmorejo Cordobese Classico
Massimo Bottura
Lo chef Massimo Bottura ha spesso elogiato le zuppe fredde di pane e pomodoro della tradizione mediterranea per la loro capacità di nobilitare ingredienti umili attraverso la tecnica dell'emulsione. Nei suoi scritti dedicati alla cucina anti-spreco, sottolinea come il pane raffermo diventi la struttura portante perfetta per esaltare l'olio extravergine d'oliva.