Salmorejo cordouan classique
Ingrédients
- 1 kg de tomates bien mûres (type grappe ou allongées), pédoncule retiré et coupées en morceaux
- 200 g de pain blanc rustique ou de baguette de la veille, sans la croûte
- 150 ml d'huile d'olive extra vierge de qualité (de préférence Picual)
- 1 petite gousse d'ail, pelée et dégermée
- 1 cuillère à café de gros sel de mer (à ajuster)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès (facultatif, pour relever)
- 2 œufs durs, écalés et finement hachés (pour la garniture)
- 100 g de jambon ibérique ou serrano, finement coupé en dés (pour la garniture)
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Instructions
- 1
Déchirez le pain de la veille, sans croûte, en morceaux moyens et mettez-les dans un grand saladier.
- 2
Mixez les tomates en purée lisse au blender, puis passez-les au tamis fin directement sur le pain afin de retenir les pépins et les peaux.
- 3
Laissez le pain tremper dans le jus de tomate frais 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit complètement ramolli.
- 4
Transférez le pain imbibé, le jus de tomate, la gousse d'ail et le sel dans un blender puissant.
- 5
Mixez à pleine vitesse jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse, puis baissez la vitesse et versez lentement un filet d'huile d'olive extra vierge pour créer une émulsion épaisse et brillante.
- 6
Goûtez et rectifiez le sel ou ajoutez un trait de vinaigre de Xérès si vous le souhaitez, puis laissez refroidir au réfrigérateur au moins 2 heures, jusqu'à ce que le salmorejo soit glacé.
- 7
Servez le salmorejo bien froid dans des assiettes creuses, garni généreusement d'œuf dur haché, de dés de jambon et d'un filet d'huile d'olive.
Notes
Contrairement au gazpacho, le véritable salmorejo cordouan repose uniquement sur les tomates, le pain, l'ail et l'huile d'olive extra vierge, sans eau ni légumes verts. Émulsionner lentement l'huile d'olive dans la base pain-tomate lui donne sa texture onctueuse et veloutée si caractéristique, sans aucun produit laitier.
L'histoire du salmorejo
Le salmorejo vient de l'antique ville andalouse de Cordoue et remonte à l'époque romaine, lorsque les soldats mangeaient la « mazamorra », une purée froide de pain, d'ail, d'huile et de vinaigre. Le plat a profondément évolué après que l'échange colombien a introduit les tomates américaines dans le sud de l'Espagne au XVIe siècle. Au fil des siècles, les cuisinières et cuisiniers cordouans ont transformé ce repas modeste d'ouvrier en un chef-d'œuvre velouté célébré dans toute l'Espagne. Il demeure aujourd'hui un symbole fier du patrimoine culinaire andalou, strictement protégé par la Cofradía del Salmorejo Cordobés.
Discover Salmorejo cordouan classique
José Andrés
Le chef hispano-américain José Andrés affirme que le vrai salmorejo tire sa richesse onctueuse uniquement de l'émulsion d'une bonne huile d'olive extra vierge espagnole avec du pain trempé et des tomates de pleine saison. Dans ses livres de cuisine et ses émissions, il recommande une huile d'olive Picual vive, à la finale poivrée, qui équilibre l'acidité sucrée des tomates mûres de l'été.