Curry rouge thaï au saumon (Gaeng Phet Pla)

Ingrédients

• 600 g de filets de saumon frais, sans peau, coupés en 4 portions
• 1 cuillère à soupe d'huile de coco
• 3 cuillères à soupe de pâte de curry rouge thaïe
• 400 ml de lait de coco entier
• 150 ml de bouillon de poisson ou de légumes peu salé
• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson
• 1 cuillère à soupe de sucre de palme (ou de cassonade foncée)
• 4 feuilles de combava (makrut), finement ciselées
• 1 piment rouge long, finement émincé en biais
• 1 grosse poignée de feuilles de basilic thaï
• 1 cuillère à soupe de jus de citron vert frais

Instructions

1. 1

   Faites chauffer l'huile de coco dans une large poêle à feu moyen-vif. Saisissez légèrement les filets de saumon 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sans être cuits à cœur, puis transférez-les dans une assiette.

2. 2

   Prélevez 3 cuillères à soupe de crème de coco sur le dessus de la boîte de lait de coco, versez-les dans la même poêle, ajoutez la pâte de curry rouge et faites revenir à feu moyen 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit parfumé et que l'huile se sépare.

3. 3

   Versez le reste du lait de coco et le bouillon en remuant sans cesse pour les mélanger à la pâte, puis portez à frémissement doux.

4. 4

   Assaisonnez la sauce avec la sauce de poisson et le sucre de palme, en remuant jusqu'à complète dissolution du sucre.

5. 5

   Replacez délicatement les filets de saumon saisis dans la sauce frémissante, baissez à feu doux et laissez mijoter à découvert 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit tendre et s'effeuille.

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   Retirez du feu et incorporez les feuilles de combava ciselées, le piment, le jus de citron vert et le basilic thaï juste avant de servir.

L'histoire du curry rouge thaï

Le curry rouge, appelé Gaeng Phet (« soupe épicée ») en Thaïlande, est un pilier de la gastronomie du centre du pays, héritier de siècles de commerce des épices. Sa belle couleur vive vient de piments rouges séchés broyés avec de la citronnelle, du galanga, du zeste de combava, de la racine de coriandre et de l'ail. Autrefois associé aux poissons d'eau douce locaux ou au canard, il accueille aujourd'hui volontiers des poissons de mer riches comme le saumon, dont les graisses naturelles s'accordent à merveille avec le bouillon de coco parfumé.

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Jet Tila

Le chef Jet Tila prône l'équilibre des cinq saveurs emblématiques de la cuisine thaïe — sucré, acide, salé, amer et épicé — dans la préparation des currys. Il recommande une chaleur douce pour finir la cuisson d'un poisson riche comme le saumon dans une sauce au curry, afin de préserver son moelleux et sa texture.