Kefta sur plaque et labneh au zaatar

Ingrédients

• 680 g d'agneau haché ou de bœuf haché maigre (80/20)
• 1 oignon jaune moyen, finement râpé et bien pressé pour retirer l'excès d'humidité
• 4 gousses d'ail, hachées
• 1 petite poignée de persil plat frais, finement haché
• 1 petite poignée de menthe fraîche, finement hachée
• 1 cuillère et demie à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de coriandre moulue
• 1/2 cuillère à café de piment de la Jamaïque (quatre-épices) moulu
• 1/2 cuillère à café de sumac moulu
• 1 cuillère et demie à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre noir
• 300 g de tomates cerises et 1 oignon rouge coupé en fins quartiers
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, en plusieurs fois
• 240 g de labneh (ou de yaourt grec épais au lait entier)
• 2 cuillères à soupe de mélange d'épices zaatar

Instructions

1. 1

   Préchauffez le four à 220 °C et huilez légèrement une grande plaque à rebords avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

2. 2

   Dans un grand saladier, mélangez la viande hachée, l'oignon râpé, l'ail, le persil, la menthe, le cumin, la coriandre, le piment de la Jamaïque, le sumac, 1 cuillère à café de sel et le poivre. Mélangez à la main juste assez pour que le tout soit homogène, sans trop travailler la viande.

3. 3

   Façonnez la préparation en 8 à 10 kefta oblongues, d'environ 7,5 cm de long et 2,5 cm d'épaisseur.

4. 4

   Mélangez les tomates cerises et les quartiers d'oignon rouge avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel. Disposez-les sur la plaque en laissant de la place pour les kefta.

5. 5

   Placez les kefta sur la plaque au milieu des légumes. Faites rôtir au four préchauffé 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que les kefta soient cuites à cœur (71 °C) et que les tomates éclatent.

6. 6

   Pendant la cuisson, étalez le labneh sur un plat de service. Parsemez généreusement de zaatar et arrosez avec la dernière cuillère à soupe d'huile d'olive.

7. 7

   Si vous le souhaitez, passez la plaque 2 minutes sous le gril pour rendre les bords des kefta croustillants. Déposez les kefta chaudes et les légumes rôtis sur le lit de labneh au zaatar et servez aussitôt avec du pain pita chaud.

L'histoire de la kefta et du labneh

La kefta, dérivée du mot persan koofteh signifiant « broyer », est un pilier des traditions culinaires du Levant et du Moyen-Orient depuis des siècles. Façonnée traditionnellement sur des brochettes plates et grillée sur les braises, cette viande hachée parfumée reflète les anciennes routes commerciales de la région et sa maîtrise des épices chaudes comme le cumin, le piment de la Jamaïque et la coriandre. L'association de viandes épicées et de yaourt égoutté frais (labneh), assaisonné de thym sauvage (zaatar), reflète des principes de table méditerranéens ancestraux, qui équilibrent des protéines riches et savoureuses avec un produit laitier fermenté vif et acidulé.

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Yotam Ottolenghi

Yotam Ottolenghi a fait connaître la cuisine levantine moderne dans le monde entier en associant des viandes aux épices chaudes et audacieuses à des produits laitiers acidulés parfumés aux herbes. Ses ouvrages mettent souvent en avant des techniques de cuisson sur plaque qui apportent une caramélisation intense tout en préservant la fraîcheur des saveurs méditerranéennes.