Pommes de terre à l'ail à l'espagnole (cascos de patata)

Ingrédients

• 1 kg de petites pommes de terre type Yukon Gold ou de grenailles, coupées en deux dans la longueur
• 8 gousses d'ail frais, finement tranchées
• 60 ml d'huile d'olive extra vierge espagnole
• 1 cuillère à café de paprika fumé doux espagnol (Pimentón de la Vera)
• 1/2 cuillère à café de paprika fumé fort ou de flocons de piment (facultatif)
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès sec (vinagre de Jerez)
• 1 petite poignée de persil plat frais, finement haché
• 1 cuillère à café de fleur de sel
• 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement concassé

Instructions

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   Placez les pommes de terre coupées en deux dans une grande casserole, couvrez d'eau froide salée et portez à ébullition à feu moyen-vif. Précuisez 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement tendres à la pointe d'une fourchette, puis égouttez soigneusement.

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   Remettez les pommes de terre égouttées dans la casserole vide et secouez-les vigoureusement 10 secondes pour abîmer légèrement les bords : cela crée un maximum de surface pour un résultat extra-croustillant.

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   Préchauffez le four à 220 °C. Étalez les pommes de terre sur une grande plaque à rebords, arrosez de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, assaisonnez de poivre et de la moitié du sel, et faites rôtir 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et bien dorées.

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   Pendant la cuisson, faites chauffer le reste de l'huile d'olive dans une large poêle ou une cazuela traditionnelle en terre cuite à feu moyen-doux. Ajoutez l'ail tranché et faites-le cuire doucement 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et parfumé, sans le brûler.

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   Retirez brièvement la poêle de la source de chaleur, ajoutez le paprika fumé doux et fort pour qu'il infuse 10 secondes dans l'huile chaude, puis versez le vinaigre de Xérès pour déglacer.

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   Ajoutez les pommes de terre rôties encore chaudes directement dans la poêle d'huile à l'ail et au paprika. Mélangez vigoureusement à feu moyen 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles absorbent le glaçage parfumé, puis incorporez le persil haché et parsemez de fleur de sel avant de servir.

L'histoire des cascos de patata al ajillo

Dans la culture espagnole des tavernes, les « cascos de patata » désignent des pommes de terre coupées en gros dômes ou quartiers en forme de casque, conçus pour retenir des sauces généreuses. Cette préparation andalouse traditionnelle associe la modeste pomme de terre aux piliers de la saveur espagnole : huile d'olive pressée à froid, ail parfumé et pimentón de La Vera fumé au bois de chêne. Issu de la cuisine rustique des tavernes de Castille et du sud, le plat est devenu une tapa abordable et pourtant très rassasiante, servie avec un xérès sec ou une bière bien fraîche.

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José Andrés

Reconnu pour avoir fait connaître les vraies tapas espagnoles dans le monde entier, le chef José Andrés affirme que de bonnes patatas al ajillo reposent entièrement sur le respect de la température de l'ail et sur une huile d'olive de qualité. Sa technique traditionnelle consiste à faire infuser le paprika fumé dans l'huile parfumée à l'ail, hors du feu, pour qu'aucune amertume ne gâche le plat.