Lachs aus der Pfanne
Zutaten
- 2 Lachsfilets (je 6 oz / 170 g), mit Haut
- 1 EL neutrales Öl (Avocado oder Gemüse)
- Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 EL ungesalzene Butter
- 2 Knoblauchzehen, leicht zerdrückt
- 3–4 frische Thymianzweige
- Zitronenschnitze zum Servieren
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Zubereitung
- 1
Tupfen Sie die Lachsfilets mit Papiertüchern sehr trocken – auf beiden Seiten, nicht nur auf der Haut. Nasser Lachs wird eher gedämpft als angebraten. Von beiden Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
- 2
Erhitzen Sie das Öl in einer Edelstahl- oder Gusseisenpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze, bis es schimmert und gerade anfängt zu rauchen.
- 3
Die Filets mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne legen. Drücken Sie jedes Filet sofort mit einem Spatel 10–15 Sekunden lang fest an, um ein Einrollen der Haut zu verhindern. Dann lass sie ganz in Ruhe.
- 4
Mit der Hautseite nach unten 6–7 Minuten garen, bis die gegarte Farbe zu drei Vierteln an der Seite des Filets nach oben kriecht und die Haut tief golden und knusprig ist.
- 5
Umdrehen. Butter, Knoblauchzehen und Thymian in die Pfanne geben. Während die Butter schmilzt und schäumt, kippen Sie die Pfanne und löffeln Sie sie 1–2 Minuten lang kontinuierlich über die Filets.
- 6
Vom Herd nehmen. Die Filets sind fertig, wenn ein sofort ablesbares Thermometer an der dicksten Stelle 125 °F (52 °C) anzeigt. 2 Minuten ruhen lassen, dann mit Zitrone servieren.
Hinweise
Das Drücken am Anfang ist der am häufigsten übersprungene und wichtigste Schritt. Wenn die Lachshaut auf eine heiße Pfanne trifft, zieht sie sich sofort zusammen, wodurch sich das Filet wellt und die Mitte über der Oberfläche schwebt. Zehn Sekunden Druck halten es flach und sorgen für ein gleichmäßiges Anbraten. Berühren Sie es danach bis zum Umdrehen nicht mehr.
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Gordon Ramsay
Gordon Ramsay betrachtet Lachs mit knuspriger Haut als einen grundlegenden Techniktest – einen, der Geduld belohnt und Eile bestraft. Seine Methode, die er in seiner MasterClass lehrte und in „Gordon Ramsay Quick & Delicious“ dokumentiert, besteht darin, die Haut vollständig trocken zu tupfen, bevor der Fisch in die Nähe einer Pfanne kommt, da die nasse Haut nicht knusprig, sondern dampft. Er legt das Filet mit der Hautseite nach unten in heißes Öl und lässt es drei bis vier Minuten lang völlig unberührt. Anschließend dreht er es höchstens zwei Minuten lang, sodass die Mitte gerade noch durchscheinend bleibt: Die Haut, die vollständig knusprig ist, während die Mitte noch etwas weich ist, ist seiner Meinung nach das einzig akzeptable Ergebnis.