Salmone in Padella con la Pelle Croccante
Ingredienti
- 2 filetti di salmone (170 g ciascuno), con la pelle
- 1 cucchiaio di olio neutro (di arachidi o di semi)
- Sale kosher e pepe nero macinato fresco
- 2 cucchiai di burro non salato
- 2 spicchi d'aglio, leggermente schiacciati
- 3-4 rametti di timo fresco
- Spicchi di limone, per servire
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Istruzioni
- 1
Tamponare accuratamente i filetti di salmone con carta assorbente su entrambi i lati. Il salmone umido non rosola: cuoce al vapore. Condire generosamente con sale e pepe su entrambi i lati.
- 2
Scaldare l'olio in una padella in acciaio inox o ghisa a fuoco medio-alto finché sfrigola e inizia appena a fumare.
- 3
Adagiare i filetti con la pelle verso il basso nella padella calda. Premere subito ciascun filetto con una spatola per 10-15 secondi per evitare che la pelle si arricci. Poi non toccarli più.
- 4
Cuocere con la pelle verso il basso per 6-7 minuti, finché il colore della cottura sale per tre quarti del lato del filetto e la pelle è ben dorata e croccante.
- 5
Girare i filetti. Aggiungere il burro, l'aglio e il timo nella padella. Mentre il burro si scioglie e fa schiuma, inclinare la padella e versare il burro continuamente sui filetti per 1-2 minuti.
- 6
Togliere dal fuoco. I filetti sono pronti quando un termometro a lettura istantanea segna 52°C nella parte più spessa. Far riposare 2 minuti, poi servire con il limone.
Note
La pressione iniziale è il passaggio più spesso saltato e il più importante. La pelle del salmone si contrae non appena tocca la padella calda, facendo incurvare il filetto. Dieci secondi di pressione lo tengono piatto e garantiscono una rosolatura uniforme.
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Massimo Bottura
Massimo Bottura ha sempre considerato la pelle del pesce come un ingrediente a sé, non un ostacolo da eliminare. Nella sua «Cotoletta di rombo» all'Osteria Francescana — documentata su Reporter Gourmet e Fine Dining Lovers — la pelle viene fritta separatamente fino a diventare un chip croccante, poi ricomposta sul piatto per restituire all'ospite tutta la complessità del pesce. Questo approccio, trattare il pesce con la stessa attenzione e le stesse tecniche riservate alla carne, è diventato uno dei marchi della sua cucina: la pelle perfettamente dorata non è un dettaglio estetico, ma la prova che nulla deve andare sprecato.