Salmão na frigideira
Ingredientes
- 2 filés de salmão (6 onças / 170 g cada), com pele
- 1 colher de sopa de óleo neutro (abacate ou vegetal)
- Sal Kosher e pimenta preta moída na hora
- 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
- 2 dentes de alho levemente amassados
- 3–4 raminhos de tomilho fresco
- Fatias de limão, para servir
Gostou desta receita?
Guarde-a no seu livro de receitas pessoal e cozinhe offline, quando quiser.
Instruções
- 1
Seque bem os filés de salmão com papel toalha – em ambos os lados, não apenas na pele. O salmão molhado cozinhará no vapor em vez de grelhar. Tempere generosamente com sal e pimenta dos dois lados.
- 2
Aqueça o óleo em uma frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido em fogo médio-alto até brilhar e começar a soltar fumaça.
- 3
Coloque os filés com a pele voltada para baixo na frigideira quente. Pressione imediatamente cada filé firmemente com uma espátula por 10–15 segundos para evitar que a pele enrole. Então deixe-os completamente sozinhos.
- 4
Cozinhe com a pele voltada para baixo por 6–7 minutos, até que a cor cozida suba três quartos da lateral do filé e a pele fique profundamente dourada e crocante.
- 5
Virar. Adicione a manteiga, os dentes de alho e o tomilho na panela. À medida que a manteiga derrete e espuma, incline a panela e coloque-a continuamente sobre os filés por 1–2 minutos.
- 6
Retire do fogo. Os filés estão prontos quando um termômetro de leitura instantânea marca 125°F (52°C) na parte mais grossa. Descanse 2 minutos e sirva com limão.
Notas
A pressão no início é a etapa mais ignorada e a mais importante. A pele do salmão se contrai imediatamente ao atingir uma frigideira quente, o que enrola o filé e deixa o centro flutuando acima da superfície. Dez segundos de pressão mantêm-no plano e garantem uma queima uniforme. Não toque nele depois disso até virar.
Discover Salmão na frigideira
Gordon Ramsay
Gordon Ramsay trata o salmão de pele crocante como um teste de técnica fundamental – que recompensa a paciência e pune a pressa. Seu método, ensinado em sua MasterClass e documentado em Gordon Ramsay Quick & Delicious, exige que a pele fique completamente seca antes que o peixe chegue perto de uma frigideira, porque a pele molhada fumega em vez de ficar crocante. Ele coloca o filé com a pele voltada para baixo em óleo quente e o deixa completamente intocado por três a quatro minutos, depois vira-o por não mais que dois minutos para que o centro fique apenas translúcido: a pele totalmente crocante enquanto o meio ainda está um pouco macio é, na sua opinião, o único resultado aceitável.