Saumon poêlé
Ingrédients
- 2 filets de saumon (6 oz / 170 g chacun), avec la peau
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre (avocat ou végétale)
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- 2 cuillères à soupe de beurre non salé
- 2 gousses d'ail légèrement écrasées
- 3 à 4 brins de thym frais
- Quartiers de citron, pour servir
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Instructions
- 1
Séchez très bien les filets de saumon avec du papier absorbant – des deux côtés, pas seulement la peau. Le saumon mouillé va cuire à la vapeur plutôt que saisir. Assaisonner généreusement de sel et de poivre des deux côtés.
- 2
Faites chauffer l’huile dans une poêle en acier inoxydable ou en fonte à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle brille et commence tout juste à fumer.
- 3
Placer les filets côté peau vers le bas dans la poêle chaude. Appuyez immédiatement et fermement sur chaque filet avec une spatule pendant 10 à 15 secondes pour éviter que la peau ne s'enroule. Alors laissez-les complètement tranquilles.
- 4
Cuire côté peau vers le bas pendant 6 à 7 minutes, jusqu'à ce que la couleur cuite remonte aux trois quarts du côté du filet et que la peau soit profondément dorée et croustillante.
- 5
Retourner. Ajouter le beurre, les gousses d'ail et le thym dans la poêle. Pendant que le beurre fond et mousse, inclinez la poêle et versez-le continuellement sur les filets pendant 1 à 2 minutes.
- 6
Retirer du feu. Les filets sont cuits lorsqu'un thermomètre à lecture instantanée indique 125°F (52°C) dans la partie la plus épaisse. Laisser reposer 2 minutes, puis servir avec du citron.
Notes
La presse au départ est l’étape la plus sautée et la plus importante. La peau du saumon se contracte immédiatement lorsqu'elle touche une poêle chaude, ce qui enroule le filet et laisse le centre flotter au-dessus de la surface. Dix secondes de pression le maintiennent à plat et assurent une saisie uniforme. N'y touchez pas ensuite jusqu'au retournement.
Discover Saumon poêlé
Gordon Ramsay
Gordon Ramsay considère le saumon à la peau croustillante comme un test technique fondamental – un test qui récompense la patience et punit la précipitation. Sa méthode, enseignée dans sa MasterClass et documentée dans Gordon Ramsay Quick & Delicious, consiste à sécher complètement la peau avant que le poisson ne s'approche d'une poêle, car la peau mouillée cuit à la vapeur au lieu de chips. Il place le filet côté peau vers le bas dans l'huile chaude et le laisse complètement intact pendant trois à quatre minutes, puis le retourne pendant deux minutes maximum pour que le centre reste juste translucide : une peau parfaitement croustillante alors que le milieu est encore un peu mou est, à son avis, le seul résultat acceptable.