Galletas de Mantequilla Dorada con Chocolate
Ingredientes
- 225 g de mantequilla sin sal
- 150 g de azúcar moreno oscuro, compactado
- 50 g de azúcar
- 2 huevos grandes
- 2 cucharaditas de extracto puro de vainilla
- 280 g de harina de trigo
- 1 cucharadita de bicarbonato sódico
- 1 cucharadita de sal
- 250 g de chocolate negro troceado o pepitas de chocolate
- Sal en escamas, para terminar
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Instrucciones
- 1
Preparar la mantequilla dorada: derretir la mantequilla en un cazo de fondo claro a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Primero hará espuma, luego la espuma bajará. Seguir cocinando hasta que los sólidos lácteos del fondo estén dorados y huelan a frutos secos tostados — unos 5-7 minutos en total. Verter inmediatamente en un bol grande para parar la cocción. Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar hasta que adquiera una consistencia cremosa y blanda (unos 45 minutos). No omitir este paso: la mantequilla dorada caliente aplana las galletas.
- 2
Batir la mantequilla dorada fría con los dos azúcares hasta obtener una mezcla lisa y espesa, unos 2 minutos.
- 3
Añadir los huevos de uno en uno y luego la vainilla. La mezcla tendrá un aspecto satinado.
- 4
Mezclar la harina, el bicarbonato y la sal en otro bol. Incorporar a la mezcla húmeda y remover con una espátula hasta que no queden trazas de polvo.
- 5
Incorporar el chocolate troceado.
- 6
Refrigerar la masa al menos 30 minutos. Una hora es mejor; toda la noche, lo ideal.
- 7
Precalentar el horno a 190°C. Cubrir dos bandejas con papel vegetal.
- 8
Poner cucharadas colmadas de masa en las bandejas, separadas 5 cm entre sí. No aplastar.
- 9
Hornear una bandeja a la vez durante 10-12 minutos, hasta que los bordes estén dorados pero el centro siga pareciendo ligeramente crudo.
- 10
Espolvorear sal en escamas inmediatamente. Enfriar en la bandeja 5 minutos y luego pasar a una rejilla.
Notas
La mantequilla dorada hace dos cosas: pierde agua (lo que hace las galletas más masticables y densas que la versión clásica) y desarrolla cientos de nuevos compuestos de sabor a través de la reacción de Maillard. El resultado sabe a caramelo y frutos secos tostados, aunque la receta es casi idéntica a la clásica. No acelerar el dorado: la mantequilla demasiado pálida solo sabe a mantequilla.
Descubre Galletas de Mantequilla Dorada con Chocolate
Jordi Roca
Jordi Roca, considerado uno de los mejores reposteros del mundo, tiene una convicción clara: el sabor empieza en la grasa. En su técnica preferida para elaboraciones con chocolate negro, funde primero la mantequilla en un cazo a fuego medio hasta que adquiere un color dorado y desprende un aroma a avellana tostada — el beurre noisette — y solo entonces incorpora el chocolate troceado, aprovechando el calor residual para que se integren sin quemarse. Ese paso previo de tostar la mantequilla, que muchas recetas domésticas omiten, es para Roca la diferencia entre una galleta corriente y una que deja huella.