Cookies au beurre noisette
Ingrédients
- 1 tasse (225 g) de beurre non salé
- ¾ tasse (150 g) de cassonade foncée tassée
- ¼ tasse (50 g) de sucre granulé
- 2 gros œufs
- 2 cuillères à café d'extrait de vanille pur
- 2¼ tasses (280 g) de farine tout usage
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 1 cuillère à café de sel
- 1½ tasse (250 g) de chocolat noir haché ou de pépites de chocolat
- Sel de mer feuilleté, pour la finition
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Instructions
- 1
Faites revenir le beurre : faites-le fondre dans une casserole claire sur feu moyen en remuant de temps en temps. Cela va mousser, puis la mousse va s'atténuer. Continuez la cuisson jusqu'à ce que les solides du lait au fond deviennent brun doré foncé et sentent la noisette – environ 5 à 7 minutes au total. Versez immédiatement dans un grand bol pour arrêter la cuisson. Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer jusqu'à solidification jusqu'à obtenir une consistance douce et crémeuse (environ 45 minutes). Ne sautez pas ceci : le beurre noisette chaud fait des biscuits plats.
- 2
Battre le beurre noisette refroidi avec les deux sucres jusqu'à consistance lisse et épaisse, environ 2 minutes.
- 3
Incorporez les œufs un à un, puis la vanille. Le mélange aura un aspect satiné.
- 4
Fouetter la farine, le bicarbonate de soude et le sel dans un autre bol. Ajouter au mélange humide et plier jusqu'à ce que tout soit bien combiné.
- 5
Incorporez le chocolat haché.
- 6
Refroidissez la pâte pendant au moins 30 minutes. Une heure, c'est mieux ; la nuit est la meilleure solution.
- 7
Préchauffer le four à 375°F (190°C). Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
- 8
Versez des cuillères à soupe bombées de pâte sur les feuilles, espacées de 2 pouces. Ne pas aplatir.
- 9
Cuire une feuille à la fois pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés mais que le centre semble encore insuffisamment cuit.
- 10
Saupoudrer immédiatement de sel feuilleté. Laisser refroidir sur la plaque pendant 5 minutes, puis transférer sur une grille.
Notes
Le beurre noisette fait deux choses : perdre de l'eau (ce qui rend les biscuits plus moelleux et plus denses que la version classique) et développer des centaines de nouveaux composés aromatiques grâce à la réaction de Maillard. Le résultat a un goût de caramel et de noix grillées même si la recette est presque identique au classique. Ne précipitez pas le brunissement – le beurre pâle sent juste le beurre.
Discover Cookies au beurre noisette
Sarah Kieffer
Sarah Kieffer – boulangère et auteur de 100 Cookies (Chronicle Books, 2020) – a fait du beurre noisette la pièce maîtresse de son travail sur les biscuits aux pépites de chocolat. Sa recette consiste à faire dorer une tasse et demie de beurre non salé jusqu'à ce que les solides du lait deviennent ambrés et noisette, puis à le battre avec de la cassonade et de la cassonade avant d'ajouter les œufs - une séquence qu'elle attribue à la création de la base distinctivement brillante et moelleuse du biscuit. Le résultat est un biscuit aux bords croustillants, au centre moelleux et à la profondeur de saveur que Kieffer décrit comme impossible à obtenir avec du beurre fondu nature : le beurre noisette, à son avis, est tout l'intérêt.