Calamari Sale e Pepe alla Cantonese
Ingredienti
- 500g di calamari freschi puliti (sacche e tentacoli)
- 1 cucchiaio di pepe del Sichuan in grani
- 1 cucchiaio di sale marino grosso
- 1/2 cucchiaino di pepe bianco macinato
- 60g di fecola di patate o amido di mais
- 1 litro di olio di semi d'arachide per friggere
- 2 peperoncini rossi freschi, affettati finemente
- 3 cipollotti freschi, affettati a rondelle
- 3 spicchi d'aglio, tritati finemente
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Istruzioni
- 1
Asciugare perfettamente i calamari con carta da cucina. Aprire le sacche a libro, incidere la parte interna con una trama a rombi e tagliarle in bocconcini da 4 cm.
- 2
Tostare i grani di pepe del Sichuan e il sale grosso in una padella antiaderente a fuoco medio per 2-3 minuti. Trasferire in un mortaio, ridurre in polvere fine e unire il pepe bianco.
- 3
Infarinare accuratamente i pezzi di calamaro nella fecola di patate, assicurandosi che entri nelle incisioni, poi scuotere l'eccesso con un setaccio.
- 4
Scaldare l'olio in un wok o pentola profonda a 190°C. Friggere i calamari pochi pezzi alla volta per 60-90 secondi fino a doratura leggera. Scolare su una griglia.
- 5
Scaldare un cucchiaio d'olio pulito nel wok a fuoco vivace. Soffriggere l'aglio, il peperoncino e i cipollotti per 30 secondi fino a far sprigionare gli aromi.
- 6
Unire i calamari fritti nel wok insieme a 1-2 cucchiaini della miscela di sale e pepe. Saltare energicamente per 10 secondi e servire subito ben caldi.
Note
L'uso della fecola di patate garantisce una crosta incredibilmente leggera e croccante rispetto alla classica farina di grano. Tostare al momento il pepe del Sichuan è essenziale per sprigionare la tipica nota balsamica e agrumata.
La storia dei Calamari Sale e Pepe
Nati nei vivaci ristoranti di frutti di mare della regione di Canton e Hong Kong, i calamari sale e pepe rappresentano la massima espressione della cottura ad altissima temperatura nel wok. La ricetta nasce per esaltare la freschezza del pesce con una panatura impalpabile e un condimento aromatico incisivo. Grazie alla diaspora cantonese, questo piatto è diventato un grande classico della cucina di mare internazionale.
Scopri Calamari Sale e Pepe alla Cantonese
Antonino Cannavacciuolo
Lo chef tre stelle Michelin Antonino Cannavacciuolo applica un rigore assoluto nella cottura dei cefalopodi, prediligendo fritture ad altissima temperatura e tempi brevissimi per preservare la morbidezza della carne. Il suo approccio esalta il contrasto tra la sapidità croccante esterna e la dolcezza del pesce.