Cheesecake vegan

Ingredientes

• Crosta:
• 1½ xícara (180 g) de amêndoas cruas (ou migalhas de biscoito para quem não contém glúten)
• 8 tâmaras medjool, sem caroço
• 2 colheres de sopa de óleo de coco derretido
• Pitada de sal
• Enchimento:
• 2 xícaras (260 g) de castanhas de caju cruas, embebidas em água quente por 4–8 horas
• ¾ xícara (180 ml) de leite de coco integral (a parte grossa de uma lata refrigerada)
• ½ xícara (120 ml) de xarope de bordo
• ⅓ xícara (75 ml) de suco de limão fresco
• ¼ xícara (60 ml) de óleo de coco derretido
• 2 colheres de chá de extrato de baunilha puro
• Pitada de sal
• Cobertura (opcional): frutas frescas ou compota de frutas vermelhas

Instruções

1. 1

   Mergulhe as castanhas de caju em água quente por pelo menos 4 horas (de um dia para o outro é melhor). Escorra bem.

2. 2

   Forre uma forma de mola de 20 cm (8 polegadas) com pergaminho.

3. 3

   Para a crosta: bata amêndoas, tâmaras, óleo de coco derretido e sal em um processador de alimentos até que a mistura fique firme quando espremida. Pressione uniformemente no fundo da panela.

4. 4

   Para o recheio: bata as castanhas de caju embebidas, o leite de coco, o xarope de bordo, o suco de limão, o óleo de coco derretido, a baunilha e o sal no liquidificador de alta velocidade por 2–3 minutos até ficar completamente homogêneo. Pare e raspe conforme necessário – qualquer granulação estará no bolo final.

5. 5

   Despeje o recheio sobre a crosta e alise a superfície.

6. 6

   Congele por 4 horas ou leve à geladeira durante a noite (a textura difere um pouco: congelado é mais denso, na geladeira é mais cremoso).

7. 7

   Antes de servir, deixe o bolo descansar em temperatura ambiente por 10–20 minutos para amolecer um pouco. Cubra com frutas vermelhas ou um pouco de compota de frutas vermelhas.